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金华火腿的制作方法包括原料选择、截腿坯、修整、腌制、洗腿、晒腿、整形、发酵、修整、堆码和成品等步骤。

 

首先，原料选择是关键，通常选用金华“两头乌”猪的鲜后腿，要求皮薄骨细，腿心股骨部饱满，精多肥少，膘厚适中。接下来是截腿坯，从倒数2～3腰椎间横劈断椎骨，垂直切断腰部。修整阶段需要去除多余的部分，比如毛污、尾椎、脊骨等，使肌肉外露，并修整腿形。

 

腌制是金华火腿制作的重要步骤，采用干腌堆叠法，腌制时需擦盐和倒堆多次，总用盐量约占腿重的9%～10%，腌制时间约为40天。腌制完成后，需要进行洗腿和晒腿，以去除多余的盐分并使火腿表面干燥。

 

之后是整形和发酵阶段，使火腿的形状和口感达到最佳。再次修整后，进行堆码，使火腿在储存过程中保持形状和品质。最后，经过一段时间的储存和熟化，金华火腿就制作完成了。